Productes 100% Garraf

La bona alimentació torna a ser una prioritat en una societat que havia oblidat els plats que cuinava l’àvia. Un rebost amb amb carn, peix, embotits, pa i pastissos, oli, formatge, fruites i verdures, mel, cava i vi és un bon proveïment per parar la taula i satisfer el paladar. Si, a més, tots els productes estan elaborats prop de casa, s’hi afegeix la consciència de cuidar l’entorn.

Menjar aliments de bona qualitat, que provinguin del Garraf i elaborats respectant el medi ambient. Aquests són els tres principis bàsics que acompleix la cultura gastronòmica promocionada per diferents moviments que en els últims temps s’han anat implantant a la comarca. Aquest és el cas del moviment internacional Slow Food, que a través de la seva delegació al Garraf impulsa el consum de productes autòctons sans i sostenibles. I així ho fa també el Consell Comarcal del Garraf, amb el projecte Productes del Mar i de la Terra del Garraf, que ha permès consolidar una xarxa de productors que comercialitzen tot tipus de productes agroalimentaris artesanals de la comarca. Una producció que, no només està cada vegada més en voga, sinó que s’està convertint en un sistema emprenedor alternatiu, amb una afegida capacitat d’innovació i de crear ocupació en un moment econòmic difícil.

Seguint aquesta filosofia treballen Arç Blanc, Can Ramon, l’Hospital de Sant Joan Baptista, la pastisseria Abraham i Can Sabaté, recuperant i mantenint alhora aquelles varietats d’aliments i begudes que han format part de la cultura de la comarca.

PASTISSERIA ABRAHAM, UN REFERENT DEL DOLÇ A LA COMARCA
La pastisseria Abraham és un negoci familiar, amb seu a Vilanova i la Geltrú, que treballa des de 1976 seguint la mateixa filosofia basada en la qualitat. “Sóc pastisser per vocació i no he fet mai una altra cosa; això em provoca inquietud”. Aquesta és la carta de presentació d’Abraham Martínez, propietari i mestre pastisser, que ha apostat des del principi per la innovació i la imaginació en els resultats “partint sempre d’una selecció de la matèria prima de màxima qualitat”. Així doncs, l’Abraham elabora els seus pastissos amb vainilla 100% natural, xocolata amb un 80 o 90% de cacau i s’espera a la campanya de la nou o de l’avellana, per exemple, “per a comparar els fruits secs del país”. “El resultat és el que és: personalitat i diferenciació en el sector”, diu Martínez satisfet.

A banda de la satisfacció per al paladar, el client se sent alhora sensible pel que fa al consum de productes propers, amb elaboració tradicional i ecològica, i, en aquest sentit, l’Abraham creu que “les diferents campanyes que es duen a terme al Garraf aconsegueixen sensibilitzar la gent i ens dóna als productors un marge de confiança extra”. D’entre els productes que elabora la seva pastisseria, destaquen les Llunes de Vilanova, el pastís de Sacher i el de poma, fet amb pasta de full, mantega i poma, i “basat en el típic tatin, però amb una gran personalitat”. L’omple d’orgull, com a bon pastisser, la fidelitat dels seus clients, “quan venen a comprar amb els seus fills aquells que ja venien amb els seus pares”. I és que, afortunadament, “la gent torna a valorar la qualitat per damunt de tot”. La pastisseria Abraham té un establiment a Vilanova i la Geltrú –carrer de l’Aigua, 102– i un altre a Sitges –carrer de Sant Francesc, 52–.

Una altra pastisseria que també aposta per la producció artesanal és Can Sabaté. Des del 1895, els de Can Quildu han estat un establiment emblemàtic a la vila, d’on surten alguns dels dolços que marquen el pas de l’any a Sitges. Els bunyols de Quaresma, les coques de les revetlles, els moflons, els panellets de Tots Sants, els tortells de Reis… constitueixen el gust de les festes per a generacions de sitgetans, fets artesanalment a l’obrador del carrer d’en Bosch.

ARÇ BLANC, UN VI MASSÍS DEL GARRAF
“Creiem fermament en la potencialitat vitícola de la comarca i en la recuperació del Garraf com a zona d’elaboració de vi i no només com a productora de raïm, tal com era al segle XIX i principis del XX”. Aquesta explicació defineix molt bé la intenció que va empènyer Pau Marsé, Jaume Amell i Aleix Giménez a associar-se per a crear l’Arç Blanc, un vi de xarel·lo amb un marcat caràcter de la viticultura del Garraf. I què millor, van pensar, que recuperar l’elaboració del xarel·lo, una varietat històrica del nostre territori, però el “xarel·lo de què parlava l’avi, per a vinificar i no per a fer caves, amb cos, amb un grau alt d’alcohol i no un vi lleuger”, descriuen satisfets els tres productors. I per aconseguir aquestes qualitats, el procés d’elaboració és molt artesanal i curós: la vinya d’on surt, que té 30 anys, ha estat escollida expressament per les seves característiques i no s’hi apliquen agroquímics; el vi es macera al dipòsit amb les seves lies fines durant un període que oscil·la entre els 6 i 8 mesos i no pas en fusta, perquè “emmascara la fruita del vi”, aclareixen. Aquest procés, que es realitza en unes instal·lacions de la masia La Serra, de Vega de Ribes, ”aporta un cos extra al vi”, que ja és elevat i amb una gran concentració de raïm per les característiques climàtiques del Garraf.

Aquests empresaris tenen molt clar que el més important és fer un producte de qualitat, artesanal i respectuós amb el medi ambient. Per això, el nombre d’ampolles que elaboren és limitat, “donant prioritat a la qualitat per damunt de la quantitat” i es comercialitzen a botigues especialitzades i a restaurants de la comarca. “S’ha de lluitar contra uns hàbits establerts i recuperar la tradició d’acompanyar el menjar de la comarca amb vi de la comarca”, una fita que l’Arç Blanc està aconseguint.

CAN RAMON, L’AMOR PER LA TERRA
La passió amb què parla Manel Avinyó de la seva feina és indicatiu de la passió que hi posa quan treballa. Ell, juntament amb la seva família, va engegar un projecte vitivinícola l’any 2001, que va més enllà de l’elaboració de vi. “Vam saber des d’un principi que no tenia cap sentit tirar endavant aquest projecte si no ho fèiem amb respecte per la terra i elaborant el vi de manera natural complint tot el cicle del seu procés”. Així, la família va recuperar les vinyes, amb un procés de replantació de terrasses, i la casa pairal, i allà és on viuen, treballen i, sobretot, transmeten als seus fills l’amor per la terra i la importància de no perdre una cultura mil·lenària. “Nosaltres som gestors del territori i el que volem és deixar la terra millor del que ens l’han deixada”, comenta Avinyó. Per això, és bàsic per a ells mantenir el paisatge i el sòl original, el que treballaven els avantpassats: “hem mantingut, per exemple, els murs de pedra seca del Garraf, tot i que encareix els costos”. I no només practiquen una agricultura ecològica, sinó que utilitzen la biodinàmica en tot el procés, és a dir que el calendari lunar marca el programa de les diferents tasques.

Can Ramon comercialitza dos vins blancs, dos negres, un rosat i tres caves, elaborats amb les varietats xarel·lo, xarel·lo vermell, malvasia de Sitges, ull de llebre, sumoll i samsó. Tots ells fets de manera artesanal, “tal com es feien abans”, amb l’objectiu de “dibuixar el nostre territori a partir dels vins i caves”. Evidentment, aquesta aposta vital també comporta maldecaps. Avinyó denuncia les traves en què es troba el petit viticultor en un país en el qual “tots els projectes estan pensats per a la gran empresa”. Tot i així, afirma cofoi: “em sento molt afortunat perquè treballo fent el que més m’agrada i a casa meva”.

LA MALVASIA DE SITGES DE L’HOSPITAL DE SANT JOAN BAPTISTA
Un altre viticultor que, igual que els anteriors, sempre limita la seva producció a la vinya d’origen i elabora vins artesans amb la tipicitat particular de la terra i la cultura que l’envolta és l’Hospital Sant Joan Baptista. La seva Malvasia de Sitges, que no en va és un baluard de l’Slow Food i l’aroma propi de Sitges, s’elabora només a partir de la varietat de raïm malvasia, conreat a les cinc hectàrees de vinyes que tenen a la vila. Aquest vi, distintiu de la gastronomia sitgetana, té una producció molt limitada i l’Hospital de Sant Joan Baptista n’és el màxim productor, des que el llegat patrimonial de la família Llopis va permetre la continuïtat d’una varietat que estava en retrocés durant el segle XX. Josep Pascual, director tècnic d’aquest celler, ressalta la tasca que han realitzat de “recuperació i de conservació d’aquesta varietat de raïm, la més antiga i autòctona de tot Catalunya”. Així, a les dues hectàrees heretades se li han de sumar les tres que han recuperat en els últims sis anys. L’elaboració, com no podria ser d’una altra manera, és artesanal, “seguint la manera com s’ha fet tradicionalment tota la vida”.

La Malvasia de Sitges dolça, descriu Pascual, “és un vi amb una altra concentració de sucres, ja que s’elabora amb addició directe d’alcohol vínic al most i s’envelleix durant quatre o cinc anys en bóta de castanyer”. Però, a més, el passat mes d’octubre, després de més de tres anys investigant, van recuperar la Malvasia de Sitges seca, “fidel a com es feia abans i de la qual la gent de Sitges en té un gran record”. I també, amb 100% de malvasia, elaboren el Blanc Subur, “un vi tranquil i jove molt aromàtic i bon acompanyant de plats mariners”. Tot i que de tots ells en fan una producció limitada, “intentant satisfer i servir primer la comarca”, el celler té en marxa un projecte d’ampliació que permetrà augmentar-ne la producció, “sense perdre qualitat”. Prova d’aquesta qualitat és la inclusió de la Malvasia de Sitges a la carta de vins del Restaurant Sant Pau, de Carme Ruscalleda, amb tres estrelles Michelin.

Els productes de la portada d’ON

>Sasserra (malvasia) i Vega de Ribes (sauvignon blanc). Masia La Serra, Camí de Montgròs, 18. St. Pere de Ribes.
Tel. 93 896 00 24. info@vegaderibes.com

>Mel i mató de la Granja Escola Can Pere de la Plana. Tel. 93 896 08 27. St. Pere de Ribes

>Bunyols de Quaresma de Pastisseria Sabaté. Pl. de l’Ajuntament, 10. Tel. 93 894 02 13

>Verdures i hortalisses de Can Xamaní. Santiago Rusiñol, 2. Tel. 894 17 27